La mesa recuerda
octubre, 2026Por el Chef Fernando Stovell
Octubre en México comienza con cempasúchil. Conforme avanza el mes, las flores aparecen en mercados y entradas. Se colocan velas junto a las fotografías. El copal se eleva en el aire. El pan de muerto, la fruta, el chocolate, el mole y los platillos favoritos de quienes se han ido se disponen con esmero.
La mesa se prepara para alguien que ya no puede ocupar su lugar.
El Día de Muertos no es una negativa a aceptar la muerte, ni debería reducirse a una estampa pintoresca. En su centro existe un acto extraordinario de hospitalidad: los vivos hacen espacio para los muertos y los reciben en casa mediante el aroma, el sabor, la luz y la memoria.
México comprende algo que todo cocinero termina por aprender.
El sabor puede llevar la memoria más lejos que las palabras.
1. Una mesa para quienes están ausentes
Las ofrendas colocadas en un altar son personales. No se trata simplemente de poner comida por ponerla. Un pan determinado, una taza preparada de la manera acostumbrada o un guiso hecho con el chile correcto dicen: recordamos lo que te gustaba. Recordamos cómo vivías.
Las cocinas conservan a las personas de una manera semejante. Un chef puede partir y, sin embargo, permanece un movimiento de la mano. Una salsa se corrige siguiendo una instrucción antigua. Un cocinero escucha la voz de un maestro anterior diciendo: "Otra vez", "Pruébalo" o, quizá lo más importante, "Esto todavía no está bien".
Una receta escrita puede registrar cantidades y temperaturas. No puede registrar por completo el criterio, la urgencia, la generosidad ni el sonido que debe producir una preparación cuando está lista.
Esas cosas se transmiten de persona a persona.
Por ello, toda cocina seria está habitada por quienes la precedieron: no como fantasmas que debamos temer, sino como estándares que tenemos la obligación de recordar.
2. No todos nuestros ancestros comparten nuestra sangre
Algunos ancestros culinarios son familiares. Otros son maestros, empleadores, autores o chefs a quienes nunca conocimos, pero cuyas ideas llegaron hasta nosotros por medio de sus platillos y de las personas que formaron.
Esto no significa levantar un altar a la fama. La celebridad es temporal. La influencia se revela en aquello que continúa siendo útil cuando los aplausos han terminado.
Los chefs que merecen ser honrados transformaron mucho más que los platos.
Protegieron ingredientes, elevaron estándares, abrieron puertas y enseñaron a la siguiente generación a pensar.
3. Guardianes de la memoria culinaria de México
Patricia Quintana merece un lugar de honor. Recorrió México, estudió sus cocinas regionales e indígenas y presentó la tradición con refinamiento, sin pedirle que ocultara sus orígenes. Su trabajo demostró que la sofisticación puede revelar una cultura culinaria, en lugar de sustituirla.
Alicia Gironella entendió la cocina mexicana como un archivo vivo. Mediante restaurantes, educación, investigación y gestión cultural, defendió la relación entre alimento, territorio y comunidad. Nos recordó que ninguna cocina puede construir un futuro si se avergüenza de sus raíces.
Yuri de Gortari enseñó historia desde la cocina. Explicó no solamente cómo se preparaba un platillo, sino por qué existía, de dónde procedían sus ingredientes y qué siglos de intercambio habían depositado en él.
Invitó a México a conocerse a sí mismo mediante la cocina.
Su legado no pertenece únicamente a los chefs. Pertenece también a las cocineras tradicionales, los agricultores, los molineros, los comerciantes de mercado y las familias cuyo conocimiento ayudaron a proteger y transmitir.
4. Maestros más allá de las fronteras
Mi formación profesional en Gran Bretaña también lleva la influencia de maestros europeos. Paul Bocuse representó la seguridad de hacer avanzar la cocina sin dejar de ser fiel al producto, al territorio y a la tradición. Joël Robuchon demostró que la aparente sencillez puede exigir una precisión implacable. Michel Roux Sr ayudó a transformar la alta cocina en Gran Bretaña e hizo de la formación de jóvenes chefs una parte esencial de su legado.
Sus nombres pertenecen a esta mesa no porque la cocina mexicana necesite aprobación extranjera —no la necesita—, sino porque el linaje de un chef atraviesa fronteras. Las técnicas viajan. Los estándares viajan. La generosidad viaja.
Lo importante es lo que hacemos con aquello que heredamos.
5. Los nombres que nunca aparecieron en un menú
El Día de Muertos también debería hacernos recordar a quienes nunca vieron su nombre impreso debajo del logotipo de un restaurante: abuelas que cocinaron sin recetas escritas, cocineras tradicionales que protegieron saberes comunitarios, panaderos que comenzaron antes del amanecer, pescadores, carniceros, cargadores, ayudantes de cocina y lavalozas.
La gastronomía celebra con demasiada frecuencia a la persona que dirige el pase y olvida las numerosas manos detrás de cada plato. Sin embargo, la cocina sobrevivió mucho antes de que los chefs se convirtieran en figuras públicas porque alguien sembró, molió, removió, cargó, limpió y enseñó.
Un altar culinario honesto debe reservarles un lugar.
6. Honrar no significa imitar
Honrar a un chef fallecido no significa copiar eternamente uno de sus platillos emblemáticos. Eso puede convertir el respeto en taxidermia.
El Día de Muertos no encierra a quienes partieron dentro del pasado. Trae la memoria al presente. La herencia culinaria debería hacer lo mismo.
Honramos a quienes nos precedieron cuando conservamos los principios que sostenían su trabajo: disciplina, curiosidad, respeto por la temporada y el producto, valentía para corregirnos y la obligación de enseñar a quien venga después.
La enseñanza debe permanecer lo bastante viva para transformarse.
7. El fuego recuerda
Mientras me preparo para abrir Stovell's, pienso no solamente en aquello que deseo crear, sino en lo que merece continuar. Mi cocina lleva consigo a Gran Bretaña y a México, la disciplina clásica y el fuego abierto, lecciones recibidas directamente y otras descubiertas mediante libros, platos y chefs formados por maestros anteriores.
Ningún chef cocina solo. Incluso el platillo más personal contiene otras voces.
Este octubre deberíamos pronunciar sus nombres: Patricia. Alicia. Yuri. Paul. Joël. Michel. Y también los nombres conocidos únicamente dentro de familias, pueblos y brigadas.
Sus filipinas pueden estar dobladas. Sus cuchillos pueden haber pasado a otras manos. Alguien nuevo puede ocupar ahora su lugar frente al fogón.
Pero el trabajo continúa cada vez que una enseñanza se repite con honestidad.
El fuego no trae de vuelta a los muertos. Hace algo más humilde y, quizá, más útil.
Mantiene tibias sus enseñanzas.
La mesa recuerda. Y porque cocinamos, nosotros también.