Septiembre sabe a México
septiembre, 2026Por el Chef Fernando Stovell
Septiembre en México comienza con una granada. La abres y cientos de semillas carmesí se dispersan sobre la tabla. Tus dedos quedan manchados, el paño de cocina está perdido y varias semillas han desaparecido debajo del refrigerador. La temporada ha llegado.
Los mercados se llenan de chiles poblanos de verde intenso, nueces frescas, frutas de huerto y hongos recogidos después de las lluvias. Aparecen banderas en los balcones. La música sube de volumen. Las familias se preparan para reunirse y, de pronto, todos tienen una opinión muy firme sobre cómo deben hacerse los chiles en nogada.
México no entra discretamente en septiembre.
Llega con color, memoria y apetito.
Éste es el mes en que México celebra su Independencia. Pero aquí la historia no se recuerda únicamente con campanas, discursos y fuegos artificiales. También se cocina. México pone su identidad sobre la mesa.
Una tortilla recién levantada del comal puede parecer sencilla, pero detrás de ella existen maíz, fuego, cal, agua, tiempo y generaciones de conocimiento. El mole no es sólo una salsa: es la paciencia hecha visible. Un chile nunca es únicamente picor. Puede ser ahumado, dulce, afrutado, amargo o lo bastante feroz para hacer que un adulto seguro de sí mismo cuestione cada decisión que lo llevó hasta esa mesa.
La comida nos dice qué cultiva un país, qué protege su gente y qué se niegan a olvidar sus familias.
1. Un platillo que nos hace esperar
Pocos platillos representan septiembre con tanta belleza como los chiles en nogada.
El verde del poblano, la blancura de la nogada y el rojo de la granada evocan los colores de la bandera mexicana. Sin embargo, la verdadera belleza del platillo no es solamente patriótica.
Es estacional.
Las nueces frescas, los chiles poblanos, las frutas y las granadas coinciden durante un periodo muy breve. Después, el momento pasa. Eso es lo que le da emoción.
Las cocinas modernas se han vuelto muy hábiles para vencer a las estaciones. Los ingredientes pueden cruzar continentes, congelarse o conservarse hasta que casi todo parece estar disponible permanentemente.
Pero disponibilidad no significa verdad.
Algunos platillos deberían hacernos esperar.
La espera crea expectativa. La expectativa nos obliga a prestar atención. Y la atención transforma la manera en que algo sabe.
El primer chile en nogada del año es más que una comida. Es una señal del paso del tiempo.
2. La mesa se vuelve más ruidosa
Septiembre también nos recuerda que la comida no pertenece únicamente a los restaurantes.
Pertenece a mesas familiares un poco demasiado pequeñas, rodeadas de sillas que no combinan. Pertenece a cocinas donde las recetas se miden en puñados y con instrucciones como: "Tú vas a saber cuándo esté listo."
Se abre una botella. Un brindis se convierte en discurso. Una canción se vuelve varias. Alguien insiste en que todos deben comer más, a pesar de la evidencia abrumadora de que nadie puede. Una historia conocida vuelve a contarse, ahora con detalles nuevos que definitivamente no estaban presentes el año pasado.
Esto no es desorden.
Es pertenencia.
La hospitalidad siempre ha significado mucho para mí, porque alimentar a alguien implica más que colocar comida frente a esa persona.
Una mesa dice: aquí hay un lugar para ti.
3. Cocinar entre dos culturas
Me formé profesionalmente en Gran Bretaña. Esa experiencia me dio disciplina, precisión y respeto por la constancia.
México me enseñó algo distinto.
Me enseñó a escuchar con mayor atención a los ingredientes, a comprender la generosidad de otra manera y a aceptar que el sabor no siempre tiene que ser educado.
Vivir entre dos culturas inevitablemente moldea mi cocina. Sin embargo, nunca me ha interesado la "fusión" por el simple hecho de fusionar. Colocar una técnica británica junto a un ingrediente mexicano no crea automáticamente una idea.
El encuentro debe tener una razón.
Antes de pedirle a un ingrediente que hable otro lenguaje culinario, el chef debe comprender primero el suyo.
México no necesita una técnica extranjera para volver importante su cocina. Su inteligencia, refinamiento y complejidad ya existen. La técnica debe revelar un ingrediente, no dominarlo.
El ingrediente debe permanecer visible.
El ego del chef no tiene por qué hacerlo.
4. La Independencia en la cocina
La independencia culinaria no significa rechazar las influencias externas.
Ninguna cocina se desarrolló en aislamiento. Los ingredientes, las técnicas y las ideas siempre han viajado con la migración, el comercio, la curiosidad y la necesidad. La independencia significa saber quién eres mientras permaneces abierto al mundo.
Una cocina segura de sí misma puede recibir influencias sin perder su voz. Puede evolucionar sin olvidar dónde comenzó. Para un chef, esto significa saber cuándo transformar algo y cuándo dejarlo intacto.
A veces, la creatividad consiste en añadir.
A veces, consiste en retirar.
Y, en ocasiones, la decisión más valiente es permitir que un ingrediente perfecto sepa, inconfundiblemente, a sí mismo.
Conforme avanza septiembre, las nueces se secan, las granadas desaparecen y el maíz se cosecha. Nada permanece para siempre en su punto más alto. Quizá por eso la cocina de temporada nos conmueve. Nos reconocemos en ella. Nosotros también llegamos, maduramos, cambiamos y atravesamos momentos que no pueden recrearse exactamente.
Septiembre nos pide prestar atención mientras el momento todavía nos pertenece.
Reunirnos.
Cocinar.
Recordar a quienes nos enseñaron.
Dar la bienvenida a quienes han llegado.
El México que deseo honrar no es un eslogan ni tres colores acomodados decorativamente sobre un plato. Es una cultura culinaria viva: ancestral, generosa, exigente y completamente segura de su identidad.
La independencia no significa cerrar la puerta.
Significa abrirla sin olvidar quién eres.
Y quizá por eso, cada septiembre, México hace algo más que levantar una bandera. Enciende el fuego.
Y pone la mesa.